-15% на покупку кофе
промокод: TRUESTORY

Третья волна кофе

19.08.2018

Вы когда-нибудь задумывались о том, что значит «Третья волна кофе»? Мы немного касались этой темы в наших статьях о культуре кофе и о фудпейринге кофе. Нам показалось, что эту тему стоит раскрыть подробнее, поскольку термин набирает все бóльшую популярность. Нужно быть в курсе!

«Кофе третьей волны» называют движение спешиалти кофе, которое преподносит кофе как крафтовый напиток, сделанный мастерами своего дела. Ко всем стадиям приготовления кофе, от сбора урожая до обжарки и заваривания, относятся с таким же почтением, как к производству изысканных вин и крафтового пива.

Такой подход к кофе не нов для индустрии. На самом деле, это возрождение культуры, предшествовавшей эпохе жестяных банок с растворимым кофе на полках магазинов, когда кофе был просто эликсиром бодрости, а не приносящим удовольствие напитком.

Чтобы понять «Третью волну», стоит оглянуться на две предыдущие. Хотя переходы от первой ко второй и от второй к третьей не всегда очевидны, их приоритеты были контрастными:

Первая волна: быстрый рост потребления кофе.
Вторая волна: становление индустрии и появление спешиалти кофе.
Третья волна: покупка кофе на основе его происхождения и крафтовых методов производства.

История Первой волны кофе

Первая волна кофе начинается в далеких 1800-х годах, когда предприниматели увидели потенциал в производстве и продаже кофе. Международные бренды быстро стали появляться в домах по всему миру.

Первая волна кофе часто критикуется за акцент на удобстве и массовом производстве в ущерб вкусу и качеству зерен. В то время как качество масс-маркет кофе оставляло желать лучшего, инновации в процессинге, упаковке и маркетинге позволили кофейной индустрии «взлететь» впоследствии.

Вакуумные упаковки

Пожалуй, самой значимой инновацией стало изобретение обжарщиков, в прошлом судостроителей, братьев Хиллс. В 1900-ом году они изобрели процесс вакуумного упаковывания, в ходе которого зерна изолировались от воздуха, что позволяло дольше сохранять свежесть кофе. Это полностью изменило то, как зерна стали упаковываться, вплоть до наших дней.

Растворимый кофе

В начале все тех же 1900-х годов Америка была на подъеме. Повседневные товары производились и продвигались с ориентацией на удобство и экономию времени. Это была эра замороженных продуктов, электрических бритв и растворимого кофе! В 1903-ем году американец японского происхождения Сатори Като применил процесс дегидратации, применявшийся для производства растворимого чая, для кофейных зерен. Вскоре этот процесс он запатентовал.

Процесс заваривания растворимого кофе был быстрый и простой, а также не требовал специального оборудования. Его стали производить крупные корпорации, и он пользовался огромным успехом. К 1970-му году почти треть импортированных обжаренных зерен шла на производство растворимого кофе, однако к 80-м возрастающие количество гурманов ознаменовало спад эпохи растворимого кофе.

История Второй волны кофе

Одной из сил, способствовавших переходу ко Второй волне была критика «плохого кофе», который продавался и рекламировался на каждом шагу. Потребители хотели знать происхождение кофе, который они пьют, и понимать различные стили обжарки того, что с этого момента стало называться «спешиалти кофе».

Понимание всех нюансов добавляло удовольствия от потребления кофе, теперь это был не просто глоток бодрости, а настоящий уникальный напиток. Историки кофе считают, что на такой поворот повлияла индустрия вина со своими принципами и правилами. Наш кофейный словарный запас стал расширяться с приходом Второй волны. Слова «Эспрессо», «Латте» и «Френч-пресс» стали привычными.

Но и тут не обошлось без критики: Вторая волна, по мнению многих, потеряла «свой путь», отодвинув на задний план характер кофе и его происхождение в пользу социального опыта потребления кофе. Кофейни стали большими компаниями, заманивающими посетителей в свои стены. Олицетворением таких заведений стали крупные сетевые кофейни, открывавшиеся по всему миру в начале 2000-х.

История Третьей волны кофе

Термин «Третья волна кофе» относительно новый, поэтому об истории говорить пока рано. Использование термина началось в 2002 году после статьи обжарщицы Триши Ротгеб, в которой она определила кофейные движения как «волны».

Для Третьей волны кофе характерен интерес кофейных любителей к характеристикам кофе. Иногда это реакция против низкокачественного кофе или тому, как агрессивно этот кофе рекламировался ранее.

Не то, чтобы маркетинг и реклама не важны для Третьей волны, но они не являются ее движущей силой. На это можно посмотреть с другой стороны: в Первую волну «вели потребители». Кофе был про доступность массам на национальном уровне. Со Второй волной кофе стал качественнее, но маркетинг самого потребления был важнее. В Третью волну производство и маркетинг, ключевые для Первой и Второй волн соответственно, играют второстепенные роли, а сам же продукт — на главной сцене.

С новым акцентом на прозрачность кофейной индустрии потребители могут узнать происхождение своего любимого сорта вплоть до фермы, на которой он был выращен. Почва, высота, метод процессинга стали важными факторами выбора. Большинство обжарщиков и кофеен Третьей волны по всему миру — это небольшие независимые компании. Они самостоятельно обжаривают кофе, любят высококачественные зерна и открывают бизнес, чтобы поделиться кофе, который они любят.

Третья волна и спешиалти кофе: в чем разница?

Часто понятия «спешиалти кофе» и «Третья волна кофе» взаимозаменяются, хотя между ними есть различия. Третья волна кофе — это не чашка кофе; это образ мышления, построенный вокруг особенного опыта потребления кофе.

Если Третья волна и спешиалти различаются, то что же тогда спешиалти? Давайте освежим в памяти. Спешиалти кофе оценивается по 100-балльной шкале. Зерна, оцененные в 60 баллов и выше считаются масс-маркетом; 80 баллов и выше — спешиалти. Этот исключительный кофе обычно продукт специфического микроклимата и почв, уникальных практик производства и тщательной обработки. Подробнее о спешиалти кофе вы также можете прочитать в нашей статье.

Спешиалти кофе — это то, как Третья волна кофе достигается, ее составная часть. Третья волна кофе — это опыт потребления, атмосфера и образ мышления. Спешиалти кофе — это то, что «сервируется» в качестве опыта.

Четвертая волна кофе?

Кофейная индустрия прошла большой путь за последние 100 лет. Ее развитие привело нас к тому, что кофе не просто утренний напиток, а отдельная страница в кулинарии. Насчет Четвертой волны мнения расходятся: то, что кто-то называет Четвертой волной, другие называют Третьей. Многие считают, что уже достаточно «волн». Возможно, самая умеренная позиция — это то, что мы переживаем Новую волну, а Четвертая еще только впереди.

Сейчас, в Третью волну, мы имеем качественный кофе, инновационные методы заваривания, понимание важности условий производства и обработки. Однако многие кофейные эксперты считают, что Четвертая волна неизбежна, и «ставят» на научные аспекты понимания кофе: точность изучения почвы, кофейных деревьев и зерен.

В любом случае, мы наблюдаем эволюцию кофейной индустрии с увеличивающимся фокусом на качество и уникальность сортов. Так что в следующий раз, когда будете покупать зерна или заказывать чашечку кофе, не забудьте узнать больше про ваш кофе. Все-таки Третья волна обязывает :)