Чем отличаются степени обжарки кофе?

08.08.2017

степени обжарки кофе

Степень обжарки кофе — один из самых важных факторов, которые определяют вкус. До обжарки зерна кофе мягкие, со свежим травянистым запахом и почти без вкуса. В процессе обжаривания сырые зерна превращаются в ароматные, наполненные вкусом, хрустящие зерна, которые и называются «кофе».

Самый привычный способ определения степени обжарки — по цвету зерен. Чем дольше длится обжарка, тем темнее становятся зерна. При высоких температурах на поверхности зерен появляются масла. Из-за того, что кофейные зерна отличаются друг от друга в зависимости от сорта и страны выращивания, цвет — не самый точный показатель степени обжарки, но в комбинации с типичными температурами для процесса обжарки, которые дают нужный шоколадный оттенок, цвет становится удобным способом определения уровня обжарки.

Зачастую предпочтения в обжарке зависят от места жительства. Например, на Западном побережье США популярна более темная обжарка, чем на Восточном. Европейцы также любят крепкий кофе, поэтому существуют французская, итальянская и испанская темные обжарки.

Выделяют три самых распространенных типа обжарки: светлая, средняя и темная.

Кофе светлой обжарки

кофе светлой обжарки

Внешний вид: светло-коричневый цвет, отсутствие масла на поверхности зерен

Вкус: ярко-выраженная кислинка

Запах: насыщенный кофейный

Температура: 180-205°C


Когда внутренняя температура зерен достигает 205°C, зерна трескаются и увеличиваются в размере. Этот процесс известен как «первый крек» (от англ. — «first crack»). Светлая обжарка подразумевает обработку зерен до первого крека.

Вопреки распространенному мнению, при светлой обжарке сохраняется больше кофеина, чем при средней и темной. Концентрация кофеина связана с соотношением кофе к воде в зерне: чем больше воды, тем крепче кофе, тем больше в нем кофеина. В светлой обжарке испаряется меньше всего воды. Кроме того, в зернах остается оригинальный вкус и аромат, свойственный климату и почве, в которых культивировался кофе.

Некоторые наиболее популярные разновидности кофе светлой обжарки:

  • Коричная (Cinnamon roast) — самая светлая. Получается при медленной обжарке на низких температурах.
  • Легкая (Light city) — более высокая температура, обжаривается немного дольше, чем коричная.

Кофе средней обжарки

кофе средней обжаркиВнешний вид: шоколадный цвет, отсутствие масла на поверхности зерен

Вкус: баланс кислинки и горчинки

Запах: кофейный с дымком

Температура: 210-230°C


Такая степень обжарки достигается в промежуток между первым креком и вторым. Кофе средней обжарки  отличается ощутимым поджаренным привкусом, сбалансированным с заметной кислинкой.

Чаще всего встречаются:

  • Американская (American roast) — традиционная степень обжарки. Обработка зерен длится до конца первого крека.
  • Городская (City roast) — наиболее популярная обжарка. Подчеркивает кислинку, не перекрывая ее поджаренным привкусом.

Кофе темной обжарки

кофе темной обжаркиВнешний вид: темно-шоколадный, почти черный цвет, масло на поверхности зерен

Вкус: горчинка

Запах: кофейно-поджаренный

Температура: 240-250°C


Темная обжарка получается после второго крека. При этом оригинальный аромат, свойственный зернам, перекрывается запахом обжарочного процесса. Зерна редко обрабатываются при температуре выше 250°C, потому что вкус получается почти угольный.

Темная обжарка легче всего переносится желудком из-за отсутствия оболочки, вызывающей повышенное выделение кислоты в организме. Оболочка, покрывающая зерна, сжигается при долгой обработке высокими температурами.

Этот вид обжарки обычно добавляется в смеси эспрессо.

Разновидности:

  • Французская (French roast) — доминируют сладковато-горькие вкусы. На западе США лидирует среди темных обжарок.
  • Венская (Viennese) — получается при обработке до второго крека. На поверхности местами масло
  • Испанская (Spanish) — также называют темной французской обжаркой. Длительности температурной обработки — до конца второго крека. Почти угольный вкус, отсутствие оригинального вкуса кофе.

Так в чем же различия между тремя степенями обжарки, кроме разных цветов?

Чем темнее обжарка, тем меньше оригинального вкуса и аромата зерен чувствуется в напитке. На передний план выступают обжарочные оттенки.

  • Светлой обжарке свойственна кислинка, темной же — более терпкий вкус.
  • При светлой и средней обжарках зерна остаются сухими, в то время как при темной обжарке на их поверхности выделяется масло.
  • Чем темнее обжарка, тем ниже уровень кофеина.

В конечном итоге, разница между обжарками кофе — во вкусе и аромате. Многие предпочитают светлые обжарки по утрам (с большим содержанием кофеина), а темные обжарки позже в течение дня. Оптимальная степень обработки зависит от предпочтений.

Попробуйте наш кофе

Твист
Смесь зерен

Твист


Смесь зерен 100% арабики из Бразилии и Эфиопии. Шоколадно-ореховый кофе с цитрусовым ароматом и деликатной вишневой кислинкой в послевкусии.

Эспрессо
Смесь зерен

Эспрессо


Смесь зерен 100% арабики. В аромате угадываются ноты жареного арахиса и фундука, во вкусе доминируют темный шоколад и грецкий орех. Мягкое послевкусие какао и жженого сахара. 

Сьерра-Морена
Гватемала

Сьерра-Морена


Достаточно мягкий вкусовой профиль с нотами персика, апельсиновой цедры и сладкими специями в послевкусии.

Похожие статьи